Gelatin là thành phần chính trong một số loại thực phẩm phổ biến, bao gồm món tráng miệng, kẹo, nước hầm xương.
Nhờ khả năng tạo gel, gelatine không thể thiếu trong ẩm thực hiện đại..
Ví dụ, tạo bọt, ổn định và tạo kết cấu là những đặc tính thiết yếu trong việc tạo ra các món tráng miệng ngon.
Ở dạng nguyên chất, nó là một chất màu vàng nhạt, không mùi và gần như không vị. Sau khi gelatin khô được trộn với nước và các thành phần khác, nó có thể tạo thành một số món ăn rất hấp dẫn với cảm giác dễ chịu trong miệng.
Collagen được sử dụng để sản xuất gelatin thường được lấy từ da lợn, da bò hoặc xương bò, nhưng đôi khi nó được lấy từ da cá. Chứ không được làm từ sừng hoặc từ móng ngựa, như đôi khi người ta vẫn nghĩ.
Gelatin được dùng ở dạng bột hoặc dạng tấm gọi là lá. Khi gelatin được thêm vào nước nóng, tan ra và tạo hỗn hợp lỏng. Hỗn hợp này đặc lại, khi nguội đi và cuối cùng chuyển thành dạng gel.
Gelatin có nhiều chức năng hữu ích ngoài sản xuất thực phẩm. Ví dụ, gelatine được sử dụng để tạo thành vỏ nhộng cho thuốc. Hoặc cũng được sử dụng trong nhiều loại mỹ phẩm, chăm sóc tóc.
Gelatin là gì?
Gelatin là hỗn hợp protein và peptide thu được từ sự phân hủy một phần collagen. Protein là một chuỗi dài các axit amin; một peptide là một chuỗi ngắn hơn của các phân tử.
Gelatin rất giàu glycine và proline, hai axit amin được cho là “không cần thiết” vì cơ thể chúng ta có thể tạo ra chúng. Mặt khác, nó không chứa tryptophan và rất ít threonine, isoleucine và methionine. Bốn axit amin này được cho là thiết yếu bởi cơ thể không thể tự tạo ra, chỉ có thể hấp thụ thông qua ăn uống.
Gelatin là một phụ gia thực phẩm phổ biến và hữu ích không thể thiếu trong sản xuất thực phẩm hiện nay.
Gelatin nguồn gốc thực vật
Một số nguyên liệu từ thực vật tạo có khả năng gel trong nước và có thể thay thế, tuy nhiên chúng có các đặc tính hơi khác so với sản phẩm động vật.
Bên cạnh đó, đây là một lựa chọn tốt cho những người không muốn sử dụng sản phẩm chiết xuất từ động vật. Hai trong số các chất thay thế gelatin này là agar (còn gọi là agar-agar) và carrageenan.
Cách sản xuất Gelatin
Gelatin có thể được làm tại nhà bằng cách đun sôi da và xương động vật. Quá trình đun sôi chuyển đổi collagen trong các nguyên liệu này thành gelatin.
Quy trình sản xuất chất này trong công nghiệp cũng tương tự, nhưng thêm các bước bổ sung để cải thiện chất lượng của thành phẩm.
Sau các bước sơ chế và ninh một số bộ phận của động vật. Ở bước cuối, nước được làm bay hơi khỏi chất lỏng và gelatin rắn được ép thành tấm hoặc nghiền thành bột.
Đặc tính
Gelatin là một chất gel ưa nước. Từ “ưa nước” có nghĩa là một chất hút nước tốt.
Khi gelatin được thêm vào nước nóng, các liên kết giữ chuỗi axit amin với nhau bị phá vỡ. Các chuỗi sau đó di chuyển trong chất lỏng.
Khi nước được làm mát, các liên kết mới hình thành giữa các chuỗi. Khi đó, nước bị mắc kẹt trong các khoảng trống bên trong các vòng xoắn chuỗi tạo thành hỗn hợp gel.
Ứng dụng của Gelatin trong Thực phẩm
Ngày nay gelatine có nhiều ứng dụng đa dạng trong sản xuất thực phẩm hiện đại.
Gelatine luôn được sử dụng khi cần một thành phần tự nhiên có đặc tính đa chức năng để giữ sản phẩm ở dạng nhất định.
Gelatin rất hữu ích do các đặc tính làm dày, nhũ hóa, kết dính và tạo gel của nó. Ngoài ra, nó có thể thu hút tạp chất, ứng dụng trong nước ép trái cây, rượu vang và giấm.
Bảo quản và ổn định thực phẩm đóng hộp
Gelatin được thêm vào một số loại thịt để ngăn chúng bị khô và tạo cho chúng một lớp men hấp dẫn. Trong thịt đóng hộp, gelatin hấp thụ nước tiết ra từ thịt khi chúng được chế biến dưới áp suất. Gelatin được thêm vào pate như chất giúp ổn định chất béo nhũ hóa.
Món tráng miệng
Gel được hình thành bởi gelatin trong nước ổn định trong một nhiệt độ cụ thể (phụ thuộc vào chất lượng của gelatin và nồng độ).
Gelatin tan ra khi được làm nóng vượt quá nhiệt độ ổn định. Gelatin được thêm vào thực phẩm như kẹo dẻo sẽ bị phân hủy ở nhiệt độ cơ thể.
Điều này có nghĩa là khi ăn, thức ăn sẽ mềm ra và xẹp xuống, tạo cảm giác “tan chảy trong miệng” và giải phóng hương vị bị giữ lại trong lớp gel.
Gelatin cũng có thể được thêm vào một số sản phẩm đầy, thường các sản phẩm từ sữa ít chất béo như sữa chua, kem và bơ sữa để tạo cảm giác sệt và béo.
Gelatin mang lại cảm giác mềm mịn trong miệng, cảm giác tan tan của gel trong miệng giống như sự tan chảy của chất béo. Gelatin thêm vào kem đánh bông (whipping cream) giúp ổn định độ đặc.
Gelatin được sử dụng để làm một số loại thạch, món tráng miệng như pudding, sữa chua cũng như một số loại kẹo dẻo.
Kẹo
Gelatine được sử dụng rộng rãi trong đồ ngọt với khả năng tạo bọt, tạo gel hoặc đông đặc cho cảm giác tan/tan trong miệng.
Các loại kẹo như kẹo dẻo có chứa một tỷ lệ gelatine tương đối cao. Những đồ ngọt này hòa tan chậm hơn, do đó kéo dài thời gian thưởng thức đồ ngọt trong khi làm dịu hương vị.
Gelatine được sử dụng trong đồ xốp bông như kẹo dẻo, làm giảm sức căng bề mặt của xi-rô, ổn định bọt thông qua quá trình tạo gel và ngăn chặn sự kết tinh của đường. Gelatine được sử dụng trong bánh kẹo có bọt ở mức 2-7%, tùy thuộc vào kết cấu mong muốn.
Sản phẩm ít chất béo và giảm calo
Nhiều loại thực phẩm ít calo không thú vị bằng các sản phẩm tương đương có lượng calo “bình thường”, điều này thường dẫn đến việc người tiêu dùng ít chấp nhận hơn.
Gelatine là phụ gia lý tưởng cho việc phát triển các sản phẩm chất lượng cao, ít calo như kem ít béo, các sản phẩm từ sữa, bánh ngọt và bánh ngọt. Ít calo hơn, cùng khối lượng và chất lượng
Đây là nguyên liệu tuyệt vời khi không chứa cholesterol, đường hoặc chất béo, dễ tiêu hóa và không gây dị ứng.
Gelatine cũng mang lại nhiều lợi ích trong việc chế biến các sản phẩm ít chất béo, ít đường và calo thấp. Giúp phát triển các sản phẩm dành cho người ăn kiêng mà vẫn mang lại chất lượng hương vị không đổi.
Ví dụ, gelatine được thêm vào phô mai sữa đông để cải thiện kết cấu, ổn định nhũ tương, giảm lượng calo và tạo bọt (ít trọng lượng hơn ở cùng một thể tích).
Trong các sản phẩm thịt như xúc xích, thịt hộp hoặc xúc xích, gelatine tạo độ đặc, tăng mùi thơm, cải thiện các đặc tính cảm quan và giảm hàm lượng chất béo.
Sử dụng mỹ phẩm và dược phẩm
Gelatin có thể được sử dụng trong các loại kem dưỡng da mặt nạ, dầu gội đầu, dầu dưỡng tóc, keo xịt tóc, sơn móng tay và son môi. Đôi khi được gọi dưới tên “protein động vật thủy phân”. Đây là chất thu hút độ ẩm và làm đặc sản phẩm, tạo kết cấu dạng kem.
Liên hệ ngay Ovovita để tìm hiểu nhiều hơn về các sản phẩm phụ gia trong sản xuất thực phẩm.