Xanhthan Gum và ứng dụng

Xanthan Gum là một chất giúp tạo cấu trúc, tạo đặc tương tự gluten, có khả năng thay thế chất này trong công thức chế biến. Bên cạnh đó, kem lạnh cũng là món ăn phổ biến cần được đảm bảo độ ổn định về cấu trúc, mùi vị và Xanthan Gum hoàn toàn có thể làm được điều đó.

Cùng Ovovita tìm hiểu kỹ hơn về Xanhthan Gum bạn nhé!

Có thể bạn sẽ ngạc nhiên khi biết rằng Xanthan Gum là thành phần phổ biến trong các sản phẩm kem lạnh được bán ngoài thị trường. Để hiểu được điều đó, đầu tiên hãy nói về một thành phần kem cổ điển mà đôi khi Xanthan Gum có thể thay thế.

Theo truyền thống, kem là sự kết hợp giữa đường, sữa, hương liệu, chất phụ gia và trứng.

Sự tương quan giữa lòng đỏ trứng và Xanhthan Gum

Theo ghi nhận của Serious Eats, lòng đỏ trứng từ lâu đã trở thành nguyên liệu chính trong các công thức làm kem, giúp tạo hình cho món tráng miệng đông lạnh này theo nhiều cách.

Tìm hiểu sâu hơn thì lòng đỏ trứng làm kem đặc hơn nhờ hàm lượng lecithin đóng vai trò là chất nhũ hóa.

Lecithin giúp kết hợp chất béo và nước tạo thành một hỗn hợp sệt dạng kem. Hơn nữa, lòng đỏ trứng có cấu trúc protein giúp giữ các tinh thể nước ở lại, giúp kết cấu mượt mà hơn.

Cook’s Illustrated cho biết trứng thường được dùng như thành phần làm đặc và tạo cấu trúc trong thực phẩm. Nhưng các công thức làm kem, bánh pudding, v.v., thường yêu cầu phương pháp Tempering.

Và với quá trình ủ nhiệt kết hợp cùng quy trình đánh trứng hợp lý – nếu được thực hiện đúng cách – sẽ không làm chín trứng. Mặt khác, Xanthan Gum có tác động với hỗn hợp tạo kem tương tự mà không cần dùng nhiệt theo một cách khác.

Xanthan Gum hoạt động như một chất ổn định

Trong quá trình làm kem lạnh, Xanthan Gum đóng vai trò là chất ổn định, còn lòng đỏ trứng đóng vai trò là chất nhũ hóa.

Theo Dairy Foods, chất nhũ hóa có ảnh hưởng đến chất béo trong thực phẩm. Trong khi đó, chất ổn định có tác động nhiều hơn với nước.

Trứng cũng mang lại sự ổn định về cấu trúc cho thực phẩm, giúp kiểm soát độ mịn và đặc của kem.

Còn với Xanthan gum và các chất ổn định khác giúp kem giữ được kết cấu bằng cách hạn chế sự chuyển động của nước làm giảm sự hình thành tinh thể.

Cũng cần lưu ý rằng một số công thức làm kem, có thể kết hợp với lòng đỏ trứng, ngoài ra còn có thể sử dụng cả lòng đỏ trứng và Guar Gum. 

Xanthan Gum làm cho kem thú vị hơn

Theo The Kitchn, một chất được tạo nên từ quá trình lên men glucose, Xanthan Gum xuất hiện vào những năm 1960.

Nó được sử dụng trong các sản phẩm tiêu dùng hằng ngày như  kem đánh răng hay nước xốt salad. Vì đây không phải là sản phẩm chiết xuất từ động vật nên nó có thể được sử dụng trong các loại kem thuần chay và không lactose.

Kitchn cũng chỉ ra rằng Xanthan Gum giúp thức ăn mềm hơn, đồng thời mang lại cảm giác ngon miệng. 

Thương hiệu kem Uber Salt & Straw cũng sử dụng Xanthan Gum trong kem nhưng với vai trò là chất chống sốc nhiệt. Nhờ đặc tính cố định và ngăn chặn sự hình thành chống sự hình thành của những tinh thể đá nhỏ trong kem và giữ cho kem được mướt khi tan chảy và đông lạnh lại.

Sản phẩm kem được làm bằng Xanthan Gum có thời gian bảo quản trong tủ đông lâu hơn nhiều so với kem tự làm truyền thống. Kem mịn làm bằng Xanthan Gum có vị béo cao nhưng không Heavy Cream.

Thêm vào công thức kem hoặc món sorbet yêu thích của bạn để tạo ra món kem béo ngậy ngay cả với các nguyên liệu thuần chay hoặc ít chất béo.

#Ovovita, #kem, #ice_cream, #sản_xuất, #ứng_dụng, #trứng, #xanthan_gum, #guar_gum, #nhũ_hóa, #ổn_định, #phụ_gia, #lên_men, #sữa, #lactose